In letzter Zeit kursierten viele Begriffe zum Thema Fleisch in der Presse. Nachfolgend stellen wir verschiedene Varianten vor.
- Formfleisch und Klebefleisch
Hierbei werden kleine Fleischstücke zu einem größeren zusammengefügt.
Entweder wird das Fleisch aufgeraut, damit Fleischeiweiß austreten kann (Formfleisch) oder es werden Enzyme zugesetzt (Klebefleisch). In beiden Verfahren wird das Fleisch anschließend in Form gebracht und entweder durch Hitzeeinwirkung oder durch die Enzymwirkung miteinander verbunden.
Typische Produkte für diese Verfahren sind Formfleisch-Vorderschinken, Schnitzel, Chicken Nuggets und rohe Wurstwaren, bevorzugt vom Schein und Geflügel.
Durch Zutaten wie Trinkwasser, Stärke, Pökelsalz, Fleisch feinzerkleinert lässt sich dieses an der Zutatenliste erkennen. Zusätzlich muss „Formfleisch“ oder „aus Fleischstücken zusammengefügt“ vermerkt sein.
- Separatorenfleisch
Dieser Begriff bezeichnet Fleisch, welches vorerst am Knochen verbleibt, da es direkt auf dem Knochen haftet. Um es vom Knochen zu trennen benötigt es zusätzliche Arbeitsschritte. Gängigerweise wird Separatorenfleisch in Fleischerzeugnissen (Wurstwaren) jeglicher Tierarten verwendet.
Separatorenfleisch findet man häufig in Mortadella, Bierschinken, Döner Kebap oder Hot Dogs etc.
Auf dem Produkt muss „Separatorenfleisch vom (Tierart)“ gekennzeichnet sein
- Fleischersatz
Unter Fleischersatz werden Lebensmittel verstanden, welche geschmacklich und optisch Fleisch entsprechen, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein. Diese Produkte basieren auf Rohstoffen wie Soja, Milch oder Getreide. Dieses wird in eine beliebige Form gebracht und durch weitere Zutaten, wie Gemüse, Gewürze oder Marinaden verfeinert.
Typische Produktbeispiele sind Seitan, Tofu oder Bratlinge.
Eine genaue Vorgabe zur Deklaration von Fleischersatz gibt es nicht, da es aus der Artikel- bzw. Verkehrsbezeichnung hervorgeht.
Verfasser: Anne-Marie Kuhlmann und Christina Plachta
Velbert, 12.11.2014
